Curiosa ed interessante era l'arte culinaria presso gli antiche greci e romani, che noi conosciamo attraverso l'analisi delle fonti letterarie, le rappresentazioni vascolari e le pitture tombali. Scene di banchetti, infatti sono ampiamente raffigurate nei vasi e sui monumenti funebri. Le cotture dei cibi, avvenivano all'esterno delle abitazioni, nei cortili e i pasti, preparati dalla padrona di casa o dalle schiave, erano alquanto frugali. Gli antichi greci e romani, mangiavano tre volte al giorno: a colazione (akràtisma), a pranzo (àriston) e a cena (déipnon).Il banchetto greco, in sé, allestito solitamente in una sala adorna di corone, nastri e talvolta di maschere teatrali appese alle pareti veniva organizzato soltanto in occasione di matrimoni, di celebrazioni religiose o per trascorrere del tempo con amici ed esso riservato solo agli uomini.Le donne che vi partecipavano, infatti, erano le danzatrici, le suonatrici di flauto e le etere. I convitati si disponevano semisdraiati sui letti tricliniari (klinai) e si lavavano le mani in dei recipienti d'acqua portati dai servi. Le pietanze,già tagliate e sistemate su piccoli e bassi tavolini (trapezai) venivano consumate esclusivamente con le mani. Sia in epoca greca che in epoca romana, non esistevano tovaglie, tovaglioli e posate e la suppellettile da tavola, in terracotta e spesso decorata, differiva per forma e grandezza a seconda di ciò che doveva contenere (solo i più ricchi potevano permettersi servizi da tavola in metallo prezioso. Musica, canti, giochi e discussioni su argomenti di vario genere accompagnavano lo svolgimento dei banchetti.
Al termine del banchetto greco iniziava il cosiddetto sympòsion, che poteva durare fino all'alba, caratterizzato dal consumo di vino, cibi piccanti, spezie e frutta esotica.Il simposiarca, eletto ai dadi, stabiliva le proporzioni del vino o il numero delle coppe che sarebbe toccato a ciascun commensale. Quando non vi era un padrone di casa ma si trattava di una semplice riunione di amici, ogni convitato portava un canestro (spyrìs) con cibi già pronti: erano banchetti chiamati pasti alla cesta (apò spyrìdos), e, nelle rappresentazioni vascolari, queste scene sono caratterizzate dalla presenza di sporte in vimini appese alle pareti.L'alimento più diffuso, soprattutto nelle città greche e magnogreche di mare, era il pesce (ampiamente attestati sono i rinvenimenti di conchiglie negli abitati). D'altronde la stessa attività della pesca è testimoniata dal rinvenimento di ami in bronzo di varie misure e di altri attrezzi che servivano per la riparazione delle reti. Raramente, invece, e per lo più dai ricchi, era consumata la carne, sebbene il bestiame allevato per scopo agricolo, forniva latte e prodotti caseari. Molto presenti nella cucina greca erano sicuramente gli ortaggi (diffusa la coltivazione del cavolo o caule), i legumi (che apportavano quelle proteine necessarie a sostituire la carne) e la frutta tra cui fichi, mele, pere, melograni, mandorle, noci e uva (meno diffusi erano i datteri, i pistacchi, i papaveri e i pinoli).La frutta, secondo le fonti archeologiche e storiche, era usata non solo durante durante i pasti quotidiani, ma anche nelle cerimonie sacre e nei riti funebri. Le straordinarie pinakes locresi raffigurano offerenti con piatti o cesti pieni di frutta, tra cui i melograni per la dea Persefone. Un piatto usuale doveva essere una specie di polenta, o anche la focaccia a base di orzo o di farro, impastata con acqua, con vino, con olio o con miele a seconda delle possibilità e delle circostanze, accompagnata come companatico, da verdure o legumi, bulbi, radici o anche da olive, formaggio e fichi per lo più secchi.Particolarmente celebre era la carne tritata o sotto forma di salsiccia specialmente nella piana di Sibari.Nè mancavano piatti elaborati, come il kàndaulos, una specie di polpettone, originario della Lidia ma ancora oggi tipico della Grecia e dell'Italia meridionale, a base di carne bollita, briciole di pane, formaggio frigio, anice e brodo grasso.I formaggi venivano consumati con il miele, unico dolcificante a disposizione dei greci, sebbene poi i romani vi alterneranno lo zucchero di canna, di provenienza orientale, oppure il mosto cotto. Anche i dolci oltre che come pasto, costituivano un elemento religioso ed erano legati a cerimonie religiose, alle festività familiari o pubbliche e potevano avere forme diverse a seconda dell'occasione. Ricordiamo la pyramìs, di forma conica era fatta di frumento arrostito e sesamo, legati con il miele; il plakus, di forma bassa e tondeggiante, come le nostre torte, era a base di farina, noci, pistacchi e datteri.Importantissima, per i romani era invece, la prima colazione,(ientaculum).Sul tavolo troviamo focacce, pane spesso intinto nel vino, scodelle con il miele, latte, frutta, formaggio e talvolta anche carne. Il pranzo (prandium) era, dunque,abbastanza frugale ed era consuetudine, consumarlo fuori casa, nelle popinae dove venivano serviti legumi, uova sode, olive, formaggi di pecora odi capra,alici in salamoia,cipolle, qualche spiedino, pesce alla griglia, fichi, focacce e vino caldo. Un'altra bevanda molto richiesta nelle popinae era il piperatum (o conditum), che consisteva nel mescolare pepe ed alcuni estratti aromatici a miele, vino ed acqua calda. E' opinione diffusa, ma errata che i romani trascorressero molto tempo tra orge e gozzoviglie, e il banchetto, come quello greco, veniva organizzato soltanto in occasioni particolari e solo dai ricchi. Tra i piatti più rinomati ed ambiti nei banchetti romani ricordiamo "mammelle di scrofa farcite con ricci di mare", ostriche, "aragoste farcite di caviale", carne di ghiro e di fenicottero, fegato d'oca, "vulve di scrofe a forma di pesce", "lingue di airone al miele", "zampe di dromedario" .Le pietanze romane erano molto saporite,con un'esagerazione di condimenti, di aromi, di spezie e di salse, tra cui il defrutum(concentrato di succo d'uva) e il celebre garum, distillato dalle interiora di pesce messe a macerare nel sale. Apicio, grande cuoco dell'età romana,consigliava di correggere il garum con fumigazioni di alloro e cipresso, miele e mosto fresco. A differenza della cucina greca, nella cucina romana la carne è molto consumata, in vari modi, tra cui citamo la luganiga (o lucanica), del tutto simile agli attuali insaccati di manzo o di maiale. Sulle tavole romane fanno la loro comparsa i datteri, le albicocche, le pesche(o mele persiche).Se durante l'antipasto si beveva il mulsum(vino mescolato a miele),al termine del banchetto si procedeva con la commissatio, cioè un'allegra gara di brindisi bevendo vino allungato con l'acqua.Dunque non ci resta che fare una rapida carrellata dei vini più eccellenti e rinomati del mondo antico. I primi vitigni acclamati in Magna Grecia furono il Byblinos, originario dell'Egeo orientale ma destinato a svilupparsi principalmente in Sicilia, e l' Aminaios, proveniente dalla Tessaglia e impiantato sul litorale ionico settentrionale della Calabria, il Buxentinon, il Thourinos e il Lagaritanos, (menzionati da Plinio e da Strabone).I romani, inoltre, apprezzavano molto il Falerno, prodotto nella Campania settentrionale, l'Albano, il Caleno( per i più ricchi), il Cecubo, prodotto nel sud del Lazio.

BIBLIOGRAFIA
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